Francis Paniego, restaurante Echaurren, nos revela el secreto de sus famosas croquetas
Las croquetas del restaurante Echaurren son conocidas en el mundo entero y su receta era un misterio hasta que Francis Paniego, chef del restaurante, la compartió en vídeo con todos nosotros.
Francis Paniego nos ha dado una de esas noticias que te alegran el día (y ha hecho que se nos haga la boca agua). El aclamado chef del restaurante Echaurren en Ezcaray (La Rioja), también conocido por su programa 'Cocina imaginativa' y por sus croquetas de escándalo, reveló este miércoles a través de un directo en su Instagram su receta más perseguida que, confesó, creó su madre hacia 1957, y que va a servir para 'endulzarnos' un poco la cuarentena por el coronavirus.
¿Preocupada por si en este momento no es posible encontrar los ingredientes de una fórmula tan cotizada? Tranquila, en la lista solo aparecen ingredientes que, seguramente, ya tienes en casa o que encontrarás fácilmente, como pollo y jamón (sí, estas croquetas llevan ambos), huevos y leche entera. Lo demás es harina, mantequilla, cebolla, aceite de oliva y pan rallado. Y ya está.
#Cocinamosjuntos y #Estevirusloparamostodosunidos son los dos hashtags que ha incluido el chef para desearnos lo mejor e invitarnos a la cocina.
Gracias al vídeo, que si te apresuras aún puedes ver en su canal (estará hasta la tarde-noche de este jueves), aprendemos que el aceite ("siempre debe ser de oliva, porque alcanza más temperatura que el de girasol", y que debe estar supercaliente cuando freímos las croquetas, "a tope". O que las croquetas se abren a veces porque la bechamel es muy "fluida".
Por si ya no está el directo operativo, estos son los pasos de esta receta mágica:
1. Se parte la cebolla en trozos y se echa en la sartén con aceite muy caliente ("fuego a tope"). Hay que "torrarla para que el aceite coja sabor", explica Francis.
2. Mientras, poner a calentar la leche en una cazuela.
3. Cuando la cebolla comienza a ponerse ligeramente transparente, se añade el pollo cortada en dados. Echamos un poco de sal y rehogamos. El objetivo es que el pollo quede seco, "muy seco, bien guisado, como si fuera serrín", no jugoso, aclara. (Él rehoga durante unos 5 minutos).
4. En una tabla de cocina, sacamos los trocitos de pollo (no la cebolla). La cebolla "no nos sirve": "Va a parecer de locos pero es así".
5. Cortamos el jamón en trocitos. Jamón serrano, no ibérico ("al menos, en mis croquetas", dice Francis). Y no es una cuestión de querer gastar o no. "Se trata de que no sepan a jamón ibérico, sino a croquetas".
6. Reservamos el jamón. Echamos un trago de vino (opcional). Picamos la mantequilla en dados.
7. Picamos el pollo en trozos aún más pequeñitos.
8. Se baja un poco la temperatura de la leche. Tiene que estar muy caliente pero no hace falta que hierva. 60 o 70 o 80 grados es suficiente. La apartamos del fuego.
10. Echamos la mantequilla en la cazuela caliente, vamos fundiéndola y, mientras, apagamos el fuego. Añadimos el jamón picado cuando la mantequilla no ha terminado aún de fundir. (Él revuelve un minuto o dos). Esto será al final la bechamel.
11. Después añadimos a esa futura bechamel la pechuga de pollo picada. Seguimos dando vueltas (él lo hace con una varilla) para que la mantequilla se vaya aromatizando con el jamón.
12. Añadimos toda la harina y seguimos revolviendo. Este momento es clave. No se deja de dar vueltas. A continuación se añade la leche poco a poco, con un cazo (primero, unos dos cazos y él sigue dando vueltas). Se va añadiendo la leche según la mezcla lo vaya pidiendo
13. Y esto es un rato, "hay que trabajar la bechamel". "Se tiene que ver la bechamel con brillo". El fuego está al 7 y esta cocina tiene como máximo 12". Esa mezcla tiene que hervir, parecer un "volcán en erupción", para eliminar el sabor de la harina. lo seguimos moviendo. Hay que estar "un rato lago". "Tómate un vinito y déjalo hervir". (Al final, tarda 20 minutos en conseguir la bechamel perfecta).
14. Picamos los huevos duros con un tenedor, que luego se añadirán.
14. Antes de terminarla, añade una pastilla de caldo de pollo, que tritura con la mano y la echa. Sigue revolviendo. Y echamos un poquito de sal si la bechamel y está sosa.
15. Una vez pasados los aproximadamente 20 minutos, se añaden los trocitos de pollo. Se sigue revolviendo.
16. En un plato hondo volcamos la bechamel. Ahora un truco. "un toque de mantequilla". Cogemos un trozo de mantequilla y la "untamos" por toda la superficie "para que no se haga una costra dura".
17. Dejamos reposar la bechamel (varias horas).
18. Cuando la bechamel esté fría (debe reposar), vamos haciendo esferas con ella con ayuda de una cuchara, y las echamos en el huevo. Luego, añadimos pan rallado y ahí aprovechamos para hacer la forma alargada típica.
19. En una sartén, calentamos aceite. Este tiene que estar bien caliente. Para comprobarlo, echamos un poco de huevo batido. ¡Es momento de freir croquetas! La croqueta debe quedar crujiente.
¡Que aproveche!
Síguele la pista
Las claves (y errores más habituales) de la comunicación en pareja, el pilar para que sostiene toda relación
<h2>Guardar silencio solo puede suponer problemas con tu pareja, a corto o largo plazo, de ahí la importancia de tener un buen diálogo y decir las cosas en el momento para evitar que vaya a más. Los expertos nos aconsejan cómo construir una relación sana desde el principio.</h2><h2 class="item"><a href="Decálogo de la mujer sana, fuerte y plena en cualquier etapa de su vida" >Decálogo de la mujer sana, fuerte y plena en cualquier etapa de su vida</a></h2>
Freidoras de aire para regalar el Día de la Madre 2024 que te llegarán hoy mismo
<h2>Recopilamos las freidoras de aire más bonitas y funcionales para regalar o autorregalarte.</h2><h2 class="item"><a href="https://woman.elperiodico.com/lifestyle/freidoras-aire-regalos-dia-padre-amazon-95682052" >La mejores freidoras de aire de Amazon para regalar</a></h2>
La aspiradora sin cables más vendida es de Cecotec y vende más de mil unidades al mes
<h2 class="item">Una aspiradora vertical que destaca por su facilidad de su uso y su eficacia. </h2><h2 class="item"><a href="https://woman.elperiodico.com/lifestyle/mejores-aspiradoras-sin-cables-pros-contras-101453621" >Las mejores aspiradoras sin cables del mercado, pros y contras según los usuarios</a></h2>
El perfume para el hogar que las editoras de belleza usan sin parar
<h2>Un perfume para la casa de Rituals que las expertas en belleza adoran. </h2><h2 class="item"><a href="https://woman.elperiodico.com/belleza/perfumes-francesas-baratos-amazon-94889330" >Los perfumes que usan las francesas en primavera están rebajadísimos</a></h2>
¿Te vas de puente? 7 imprescindibles de Primark (muy baratos) para tus escapadas
<h2>Completa tu equipaje con estos imprescindibles de viaje para tus escapadas.</h2><h2 class="item"><a href="https://woman.elperiodico.com/lifestyle/maletas-cabina-primark-perfectas-viaje-avion-dv-96654828" >5 maletas de cabina de Primark por menos de 50 euros</a></h2>
Agenda festivales: Los mejores festivales de música que se celebrarán en España este 2024
<h2>Con la primavera, queda inaugurada la temporada oficial de festivales de música. De todos los que este año se celebrarán en España, estos son los imprescindibles.</h2>
Lo último
Las claves (y errores más habituales) de la comunicación en pareja, el pilar para que sostiene toda relación
<h2>Guardar silencio solo puede suponer problemas con tu pareja, a corto o largo plazo, de ahí la importancia de tener un buen diálogo y decir las cosas en el momento para evitar que vaya a más. Los expertos nos aconsejan cómo construir una relación sana desde el principio.</h2><h2 class="item"><a href="Decálogo de la mujer sana, fuerte y plena en cualquier etapa de su vida" >Decálogo de la mujer sana, fuerte y plena en cualquier etapa de su vida</a></h2>
El posado más espectacular de Nicole Kidman: un vestido de lentejuelas ideal para triunfar en cualquier fiesta
<h2>La actriz recibió un premio a su trayectoria en Los Angeles donde volvió a presumir de estilo. </h2>
Penélope Cruz celebra su 50 cumpleaños junto a Javier Bardem en el concierto de Bad Bunny
La actriz ha celebrado esta fecha tan especial por partida doble: primero en un concierto de Bad Bunny y después rodeada de amigos en Nueva York. ¡Felicidades!
Javier Bardem graba a Penélope Cruz dándolo todo en un concierto por su 50 cumpleaños y su vídeo ya es viral
<h2>La actriz ha celebrado esta fecha tan especial por partida doble: primero en un concierto de Bad Bunny y después rodeada de amigos en Nueva York. ¡Felicidades!</h2><h2 class="item"><a href="https://woman.elperiodico.com/belleza/2024/04/24/penelope-cruz-jennifer-aniston-cortes-96790992" >De Penélope Cruz a Jennifer Aniston: estos son los cortes de pelo que más llevaremos en 2024</a></h2>