Postres refrescantes con Ferran Adrià

Amaranto suflado

Calentar una sartén, disponer en ella un poco de amaranto biológico (un cereal muy proteico) y tapar. Cocer como si fueran palomitas. Retirar del fuego y pasar por un colador de agujero grande para separar el amaranto que no se haya expandido. Mezclar el cocido con un poco de aceite de avellana y polvo de piel de avellana. Montar pequeños cilindros con la ayuda de un molde y terminar con un poco de piel de avellana.En elBulli, en el centro del cilindro añadimos una roca de amaranto caramelizado: aporta un punto dulce y crujiente.

Hoja de menta y coco

Licuar un coco fresco para obtener leche. Mezclar 100 g de leche fresca de coco con 10 g de agua. Trabajar en un baño maría de agua y hielo hasta que se cuaje la leche de coco. Colocarla en una manga pastelera y cubrir las hojas de menta previamente dispuestas sobre una lámina de plástico. Cerrar con otra lámina y presionar levemente para conseguir el grosor deseado. Congelar. Servir con aceite de cacahuete y curry. En la foto hemos elaborado una lámina entera, pero en elBulli lo servimos en hojas de menta separadas.

Sorbete de mandarina con calabaza

Elaborar esencia de mandarina con 500 g zumo de mandarina licuado y reducido a la mitad en el fuego con 50 g de glucosa. Mezclar 120 g de aceite de girasol y 110 g de aceite de oliva. Infusionar en el zumo 500 g flores de mandarina durante 30 minutos y colar. Aparte, congelar un zumo de mandarina dejando que se separe. Extraer la pulpa y decantar en un colador fino. Mezclar 250 g de esencia de mandarina con 600 g de zumo fresco. En elBulli elaboramos el sorbete al momento utilizando un bol de cristal apropiado para trabajar a baja temperatura. Disponer los dos zumos, añadir un poco de nitrógeno líquido y elaborar el sorbete al momento batiendo con unas barillas para ir cuajando el sorbete. Disponerlo en los boles y terminar cubriendo la superficie con dos cucharadas de aceite de calabaza y una pipa de calabaza frita.

Coquito

Pelar el coco fresco y rallar con un rallador fino. Con los dedos, formar pequeñas montañas de coco rallado (de unos 7 g). Servir bien frío con una pizca de sal cristalizada encima.