La chef valenciana Vicky Sevilla, la más joven con una estrella Michelin: "Una pizzería es más rentable que la alta cocina"

"La cocina me salvó", ha confesado en varias ocasiones Vicky Sevilla (1992, Cuart de les Valls, Valencia) sobre esa profesión con la que se topó por sorpresa a los 17 años, cuando al visitar a una amiga en Formentera, y sin saber muy bien qué dirección tomar en su vida, se quedó tan prendada de la isla que decidió buscar trabajo para quedarse allí. Lo encontró en un restaurante. Doce años después, antes de cumplir 30, se convertiría en la mujer más joven de España en recibir una estrella Michelin. Hoy sigue al mando de su restaurante, el galardonado Arrels, situado en Sagunto.

Hablamos con ella precisamente en Formentera, donde volvió en octubre para participar en el SON Estrella Galicia Posidonia, un festival boutique que mezcla música, conciencia medioambiental y paisajes de ensueño con gastronomía de alto nivel (algo de lo que ella se encargó en esta edición con exquisiteces como tartar de atún rojo con gel de piparras o un Saan de cochinillo a baja temperatura de infarto).

• La entrevista fue realizada antes de que la DANA arrasara pueblos de su comunidad. Actualmente, Vicky Sevilla se dedica a cocinar para los afectados por la catástrofe, junto con otros chefs.

Entrevista a la chef Vicky Sevilla:

¿Cómo empezó todo?

Cuando tenía 17 años vine a Formentera a visitar a una amiga y la isla me gustó tanto que me quise quedar a vivir, así que le pedí a mi amiga que me encontrara un trabajo. Podría haber sido de camarera, limpiando habitaciones... pero me metió en una cocina.

¿Ya eras cocinillas de antes?

Nada de nada. Tenía una base de cocina de supervivencia en plan espaguetis a la boloñesa y a la carbonera. Y poco más. El primer día de trabajo me dijeron: "Mete esta bandeja al horno y cuando pite el horno, la sacas". La saqué con la mano y me quemé los dedos. Me dije: "Esto es imposible que vaya a peor, así que ahora va a ir todo hacia arriba". Fueron dos años de aprendizaje muy duros. Luego estudié en Castellón, que tiene la mejor escuela pública de la Comunidad Valenciana...

¿Como en España no se come en ningún sitio?

He viajado un montón: he estado en Argentina, Brasil, Nueva York, Chicago, México... He estado en Japón, en Vietnam, en Bali, en Camboya, en Tailandia... y por Europa. Y créeme que en España se come muy, muy bien. Para mí, donde mejor. En Japón también, es cierto, sería mi segundo destino.

¿Qué tiene la cocina española que no tienen otras?

La despensa: los productos son de calidad y a cada comunidad que vayas, hay algún producto excepcional, uno o varios. Se nos puede reconocer por muchísimas cosas: la paella, el gazpacho, los callos a madrileña, el cocido de Arturo, la escudella catalana... Tú te vas a Londres y dime qué es típico del país, ¿las salchichas? Pero si vas a Valencia puedes pedirte hasta 40 elaboraciones típicas de allí: paella, arroz al horno...

¿Es eso lo que caracteriza a Arrals, tu restaurante?

Lo que más me gusta cocinar es la verdura y el pescado, que es la despensa que tenemos cerca del restaurante y lo que habitualmente trabajamos.

¿Cómo marcan las modas la cocina?

No me van nada las tendencias. Es como en la ropa: no me voy a comprar un pantalón de campana porque se lleve, porque a mí no me queda bien. En la cocina pasa lo mismo y hay modas: actualmente, la de la kombucha, los fermentados...

¿Qué da una estrella Michelin?

Todo el mundo dice que es mucha presión pero a nosotros, como restaurante [el Arrols, en Sagunto], nos dio tranquilidad porque se empezó a llenar. En cuanto nos dieron la estrella, nos bloquearon seis meses de reservas. Y hemos tenido durante un año y medio muchos días con lista de espera.

Algunos chef dicen que este tipo de restaurantes de alta cocina no son rentables. ¿Lo son?

El formato gastronómico, que es como se llaman, no es que no sea rentable porque si no, cerraríamos, pero sí es el menos rentable de todos los formatos. Es mucho más rentable una pizzería porque en el restaurante gastronómico los costes (de producto, personal cualificado...) son muy altos. Yo te puedo cobrar 150 euros pero el coste puede ser de 100 euros y gano un 25%; en una pizzería, te cobro a 10 euros la pizza que cuesta un euro y gano un 90%. Cuando tienes precios muy bajos, tienes que facturar más, es decir, vender muchas pizzas pero, en general, el modelo más rentable es una pizzería, por ejemplo.

¿Qué desafío es adaptar la alta cocina a un festival musical como el SON Estrella Galicia Posidonia, como has hecho en esta edición 2024?

Es un evento para mucha gente, fueron cinco tapas distintas y había que preparar más de 2.000 unidades. Hay que trabajar mucho. Me gusta, lo cojo con ganas.

¿Por qué todos los grandes chef aseguran que aprendieron la cocina de su madre pero ninguna de ellas está en primera línea?

Yo siempre digo que en el bar de mi pueblo hay una mujer y en todos los bares hay mujeres. Lo que pasa es que en la alta gastronomía, que es la que más vende visualmente, sí hay muchas menos. Creo que es una cuestión de que en la alta gastronomía tenías que estar muchas horas (¡yo he llegado a trabajar 17 horas seguidas!). Esto, para una mujer que quería conciliar y tener familia no era fácil, había pocas que pudieran compaginarlo o que renunciaran a su vida personal. Ahora los modelos de familia están cambiando y la mujer no tiene por qué quedarse en casa cuidando al niño, su marido también lo cuida, y cada vez va a haber más mujeres que son punta de lanza.

Recomiéndanos un restaurante.

Creo que Dabiz Muñoz es el mejor cocinero del mundo y su restaurante, DiverXo, es un sitio en el que puedes disfrutar durante muchas horas porque son muchos platos al mejor nivel.