Postres helados

Estanque mentolado l 2 l de agua l 50 g de azúcar demerara granulado l 2 g de menta piperita en polvo l 10 g de té verde matcha l 10 platos soperos de cristal. Llenar cada plato con 180 g de agua, colocarlos en el congelador y esperar hasta que la superficie quede helada. Con una puntilla, hacer dos agujeros pequeños en el hielo sin romper la capa. Inclinar los platos para que el agua de la parte inferior, que no estará helada, salga del plato. Así obtenemos una lámina de hielo en la parte superior con el efecto visual de un estanque helado. Guardar en el congelador. Mezclar el azúcar con el polvo de menta piperita y guardar en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Sacar los estanques helados del congelador y, al servir, esparcir azúcar mentolado y té verde matcha por encima de cada estanque helado. Romper con la cuchara y comer el hielo con el azúcar y el té.

Hojaldre de piña Para el tofe de kirsch l 400 de azúcar l 200 g de nata l 130 g de kirsch l 80 g de pasta de cacao l 100 g de glucosa l 60 g de mantequilla. Elaborar un caramelo seco con el azúcar. Añadir la nata caliente, triturar en la Termomix y añadir la pasta de cacao y la glucosa previamente mezclados. Triturar y añadir el kirsch. Dejar que baje la temperatura hasta los 35º C. Añadir la mantequilla y volver a triturar. Para el hojaldre de piña l Caramelo (elaboración anterior) l Láminas de obulato (oblea de almidón de patata) de 23 x 4 cm l Piña liofilizada a dados l Pasta de tamarindo l Anís estrellado en polvo. Estirar las láminas de obulato sobre un papel de silpat. Con un colador, esparcir encima de las láminas el caramelo neutro en polvo. Disponer 3 dados de piña liofilizada. Calentar 1 minuto a 200º C. Superponer tres láminas una sobre la otra y terminar cerrando con la ultima al revés, de modo que todos los dados de piña queden en el interior. Con mucho cuidado, disponer el hojaldre encima de papeles de 25x 12,5 cm. Terminar con dos toques de tofe en las puntas, uno de pasta de tamarindo en el centro y dos de anís estrellado.

Vinagreta de mandarinas l 10 mandarinas. Congelar las mandarinas; descongelarlas y pelarlas. Separar los gajos y dejarlos 4h a temperatura ambiente. Para la esencia l 185 g de zumo de mandarina l 33 g de flores de mandarina l 4 g de aceite de oliva l 5 g de aceite de girasol. Reducir 160 g de zumo de mandarina hasta obtener 35 g de reducción. Emulsionar la reducción de zumo de mandarina aún caliente con los dos aceites, añadir la flor de mandarina e infusionar 20 min. fuera del fuego. Colar, apretando bien, para recuperar todo el jugo y añadir los 25 g de zumo de mandarina fresco restante. Reservar en el frigorífico. Para el Acabado l 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen l 5 aceitunas l 4 capullos de albahaca l Limón l Vinagre de Jerez l Sal cristalizada l Pimienta. Colocar dos cucharadas de aceite de oliva virgen en el fondo de los platos. Repartir 10 gajos de mandarina en cada plato, sin que se toquen entre sí. Repartir las aceitunas. Colocar en cucharas un capullo de albahaca y limón y poner en un plato de vidrio. Disponer 7 puntos de esencia de mandarina sin tocar ningún otro elemento y repartir 5 gotas de vinagre de Jerez por plato. Salpimentar. Decorar con trozos de hielo hechos con moldes de forma irregular.