Los placeres para el café de Ferran Adrià
Sustituye las pastas por mignardises de chocolate o frutas. Joyas culinarias para poner un broche de oro a las sobremesas.
Orquídea de fruta de la pasión
Triturar 35 g de yogur en polvo, 185 g de yogur griego, 0,4 g de ácido cítrico, 45 g de isomalt, glucosa, 37 g de MALTO, 35 g de azúcar lustre, 30 g de crispy de fruta de la pasión liofilizada en polvo y colorante en la Thermomix a 80º C, 5 minutos.
Colar y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador.
Estirar 150 g de la mezcla anterior sobre un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor.
Retirar la plantilla y espolvorear encima de cada flor una pequeña línea de azafrán tostado en polvo.
Deshidratar a 50º C, 72 h.
En una lámpara de caramelo con un molde de silicona, formar 10 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Coral de chocolate
Templar el chocolate, disponer en una manga y escudillar encima de un polvo de frambuesa intentando imitar un coral, cubrir después con mas polvo de frambuesa.
Una vez haya perdido el calor y haya quedado rígido, se podrá servir.
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