¿Cuánto cuesta comer y qué pedir en el restaurante Pabú, donde celebró la Infanta Elena su 60 cumpleaños?

Ignacio Montes, más conocido como Coco Montes, estudió Administración y Dirección de Empresas siguiendo las indicaciones de su padre, aunque, desde pequeño, sabía o más bien quería, acabar entre fogones por influencia de su madre. Coco compaginó sus estudios de obligación, con los de vocación, y decició inscribirse en Le Cordon Bleu en Madrid y París, y se preparó en la cocina delde Zalacaín. Sin embargo, trabajó tres años en un puesto relacionado con sus estudios para posteriormente trasladarse a París para cumplir su sueño. Allí estudió cocina y pastelería en Le Cordon Bleu. Y, al terminar la carrera, empezó las prácticas en el restaurante de Alain Passard, L´Arpège (3 estrellas Michelin), brújula en cuanto al trabajo de las verduras.

¿Qué pedir en Pabú?

Coco Montes es muy exigente con la frescura y el origen de sus alimentos. "En Pabú trabajamos una cocina de pureza y sencillez. Nos centramos en el producto y su temporalidad, y hablamos de «microtemporadas»", asegura.

La propuesa que cambia a diario y los guisos, las verduras y los fondos son su base del trabajo en cocina. El pan, los helados y las masas de pastelería se elaboran artesanalmente y a diario. Montes tiene un huerto propio en la sierra de Madrid, pero cuenta con tres proveedores de verduras: Christian González, de La Huerta de Abril, en Bustarviejo; Rafa Monge, de Cultivo Desterrado y Súpernormal, con Fernando Usera Rodes al frente.

Pedir en Pabú es una improvisación diaria, pero los productos que están presentes en sus almacenes son los puerros, las cebolletas, las acelgas, la col, el perejil plano, el cilantro, la coliflor, la calabaza, los hongos como el boletus, el rebozuelo, la trufa negra, las castañas y los tirabeques amarillos. También, las remolachas, la zanahoria blanca y amarilla y el tupinambo.Las raíces,también están presentes, así como los tubérculos y los cítricos. En la oferta de pescado destacan la lubina salvaje, los salmonetes, los berberechos y los mejillones gallegos.

¿Cuánto cuesta?

El objetivo principal del restaurante, que los clientes disfruten. El precio medio se acerca a los 150 euros. El precio medio se calcula según la combinación aperitivo/plato principal o plato principal/postre (bebidas no incluidas). El homenaje a sus padres lo hace a través del menú Bubú, por 110 euros y el Paté, por 150 euros. Bubú y Paté son los apodos de sus sobrinos a sus abuelos.