Tapas dulces by Ferran Adrià

Flor de hibisco (Para 10 personas)125 g de agua; 125 g de azúcar; 3 flores de hibisco. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Guardar en un recipiente hermético en el frigorífico. Por otra parte, cortar la base del tallo color verde de la flor de hibisco. Desmontar los pétalos desechando el pistilo. Disponerlos con el jarabe en una bolsa, envasar al vacío y mantener en la nevera 10 minutos. Con mucho cuidado, sacar los pétalos y estirar en una bandeja con silpat. Eliminar el exceso de jarabe con un papel absorbente. Caramelizar en el horno a 130º C durante 24 minutos. Retirar con cuidado los pétalos de flor de hibisco. Guardar en un recipiente hermético en un espacio seco y fresco hasta el momento de servir.

Chips de vainilla (Para 10 personas)3 vainas de vainilla de 2 g/u l 250 g de agua; 25 g de azúcar; 20 g de almidón kuzu; transparencia crocanter de círculos de 5,5 cm de diámetro; 25 g de sal.Cortar las vainas verticalmente por la mitad y con la ayuda de una puntilla raspar las semillas de su interior. Juntar en un cazo el agua, el azúcar y las semillas de vainilla. Levantar el hervor sin parar de remover. Guardar en la nevera 2 h. Juntar la infusión fría con el kuzu en un cazo. Calentar a fuego medio, sin parar de remover, hasta que levante el hervor, que mantendremos 30 seg. Colar e introducir en una manga. Esperar 1 min para que la mezcla se enfríe. Estirar encima de un silpat de deshidratador con la transparencia. Estirar a un grosor de 0,2 cm y deshidratar a 50º C durante 6 h. Despegar del silpat y dar la vuelta a cada una de las chips. Deshidratar a 50º C durante 18 h más. Cuando estén, guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Triturar la sal en un molinillo hasta obtener un polvo fino. Servir 3 chips de vainilla por persona. Sazonar cada uno con una pizca de sal lustre.

Bocadillo de manzana100 g de agua; 3 g de metil (nombre comercial de la metilcelulosa en las Texturas de Albert y Ferran Adrià); 300 g de agua de manzana; 10 g de trisol l 0,8 g de xantana (nombre comercial de la goma xantana en las Texturas Albert y Ferran Adrià); 20 g de ovoneve (clara de huevo en polvo); 1 manga con boquilla redonda de 2,5 cm de diámetro, Máquina deshidratadora.Calentar el agua a 90 º C y añadir metil sin dejar de remover hasta que esté disuelto. Retirar del fuego y dejar reposar en el frigorífico 24 h. Diluir el agua de manzana con el trisol y triturar con un túrmix. Añadir 40 g de la base de metil y triturar. Añadir el ovoneve, triturar y dejar reposar 2 h. Añadir la xantana a 30 g de la mezcla, que se reservan, y el resto montar a velocidad 1 en un batidor eléctrico (20 min), subir a la velocidad 2 (montar 10 min), subir a la velocidad 3 (montar 10 min). Subir a la velocidad 4 y cuando esté casi montado añadir los 30 g de la mezcla reservada. Trabajar 5 minutos y dejar reposar. Una vez ya tenemos la base de merengue seco, escudillar encima de un silpat para deshidratador 4 tubos de merengue de manzana de 8 cm de longitud y 2,5 cm de diámetro. Con una espatulita, alisar las puntas dando forma de panecillo acabado en punta. Con la espatulita, marcar 3 hendiduras en la parte superior del merengue simulando las marcas del corte superior de un panecillo. Deshidratar a 40º C durante 16 h, hasta conseguir los bocadillos de merengue seco de manzana.