Un menú navideño

Crema de marisco

Ingredientes (para 12 personas): 4 puerros, 2 cebollas, 8 zanahorias, 24 langostinos, 6 carabineros, 4 litros de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de pimentón, 800 g de tomate triturado, sal y pimienta, aceite y 300 g de nata líquida.

Elaboración:

1. Pica el puerro, la cebolla y la zanahoria. 2. En una cacerola, pon 8 cuch. de aceite y rehoga las verduras. 3. Cuece los carabineros: deja enfriar, pela y aparta. 4. Pela los langostinos. 5. Cuando las verduras estén tiernas, echa las cabezas de los langostinos, remueve y agrega el vino blanco. 6. Espera a que se evapore, agrega el pimentón y el tomate triturado y remueve. 7. Cuece 5 min., agrega el caldo de pescado y déjalo a fuego lento otros 20 min. 8. Templa, tritura y pasa por el pasapurés. 10. Agrega la nata líquida al ir a servir. 11. Pica un par de langostinos y carabineros.

Presentación. «En un plato sopero o bol, emplata y coloca el marisco troceado. Este plato se puede preparar el día anterior y echar la nata líquida en el último momento, antes de servir.»

Milhojas de judías y foie

Ingredientes (para 8 personas): 1 kg de judías verdes de Kenya, 500 g de bloc de foie de pato u oca, crema de Módena, 100 g de frutos secos triturados, aceite de oliva virgen y sal maldon.

Elaboración:

1. Limpia las judías verdes. 2 Calienta agua con sal y, cuando rompa a hervir, echa las judías 5 min. Que estén al dente. 3. Una vez hervidas, escúrrelas y rocíalas con agua fría para cortar la cocción. 4. Corta el bloc de foie en rodajas de 1 cm. 5. Cubre la superficie de una bandeja de cocina con film transparente, coloca las rodajes de foie y mételo al frío. 6. En un recipiente hondo, pon la crema balsámica, agrega los frutos secos triturados y el aceite de oliva y mézclalos bien, hasta que quede una vinagreta homogénea. Separa 4 cucharadas de esta vinagreta. 7. En un recipiente grande, mezcla las judías con la vinagreta. Ç

Presentación. «Elige un plato blanco, plata o transparente para que destaque el verde de la judía. Al servir, coloca en el centro del plato una cucharada de vinagreta y coloca encima un molde de 10 cm, rellenándolo de judías. Retíralo con cuidado para que no se desmonten. Corta el foie al bies y colócalo en superposición. Encima, pon una gotita de crema de Módena y espolvorea sal maldon.»

Pularda rellena

Ingredientes: 1 pularda de 4 kg, 3 puerros, 4 zanahorias, 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil, 200 g de manteca de cerdo, 2 vasos de vino blanco, 1 de coñac, 200 g de mantequilla, 150 g de carne picada de ternera y 150 g de cerdo, 100 g de foie de pato, 50 g de piñones y 50 g de pasas, 1 manzana reineta, 8 ciruelas pasas, 2 rebanadas de pan de molde, 1/2 vaso de leche, 1/2 kg de patatas de guarnición y cebollitas.

Elaboración.

1. El día antes, mezcla manteca de cerdo, sal, ajo y perejil y unta la pularda. Tápala con papel de aluminio y déjala en la nevera. 2. Precalienta el horno a 180 ºC, derrite la mantequilla en una sartén y echa la carne picada de cerdo, ternera, el foie, los piñones, las pasas, la manzana pelada y cortada en dados y las ciruelas. Rehoga hasta que se dore y retira. 3. Agrega pan mojado en leche y haz una masa homogénea. 4. Rellena la pularda y cósela por detrás. 5. En una fuente de horno, pon la cebolla, puerros y zanahorias picados con la pularda y agrega vino blanco y dos vasos de agua. 6. Déjala 90 min. en el horno a 200 ºC. 7. Retira y tritura la salsa. 8. Hierve las patatas y saltéalas con 30 g de mantequilla. Lo mismo con las cebollitas.

Presentación. «Coloca la pularda en una fuente y trincha en la mesa. Pon la salsa en una salsera aparte.»