Texturas sorpresa

Ravioli que se va

La idea de este plato procede del syabu-syabu de la cocina japonesa.Se trata de sumergir una lamina de filete muy fina en un caldo caliente, que se tomará una vez terminada la carne. El servicio consta de un cuenco con infusión de piña verde ligada fría, junto con tres raviolis transparentes de praliné de piñón tostado, uno de aceite de piña verde de pino y uno de praliné de piñón crudo. Coger delicadamente los raviolis de uno en uno, introducirlos 2 segundos en la infusión de piña y comerlos de un bocado. Entre cada ravioli, beber un poco de infusión de piña verde de pino.

Bocadillo de calabaza con trufa y almendras

Elaboración, según una técnica de este año, a base de zumo de calabaza licuada y montada en batidora hasta conseguir una textura de merengue con la que formar unos cilindros dándoles la forma de panes. Esta elaboración se seca en el deshidratador a 50º durante 24h. Se termina abriendo el pan de calabaza por la mitad y añadiendo en su interior unas láminas de trufa y aceite, junto con almendras tiernas y un poco de jugo de calabaza. Es importante servirlo y comerlo enseguida, ya que los panes son muy frágiles y se humedecen muy deprisa.

Fresa con chocolatey yogur

Fresa entera liofilizada, bañada en chocolate blanco, tibio y recubierta con polvo de yogur. Con la liofilización se obtiene una insólita textura que nos recuerda al merengue.

Gin-yogur

Cocktail a base de yogur con ginebra y miel.

l 150 g de yogur biológico. l 97 g ginebra de pino.

l 75 g de agua. l 40 g de miel. l 0,5 g de Xantana.

Cortar piñas verdes de pino y cubrir con ginebra. Dejar macerar durante 48 para que la ginebra coja todo el aroma de pino. Colar por un colador bien fino. Pasar el yogur con la miel, el agua, la ginebra y la xantana por el túrmix. Reservar en el frigorífico para que esté bien frío al servirlo.