Secretos tradicionales de Ferran Adrià

Los viajes gastronómicos por el mundo permiten descubrir recetas de la abuela muy exóticas. Calidad, técnica y cariño son sus ingredientes.

FERRÁN ADRIÁ

Ajo negro
Es una receta ancestral de Japón, cuya elaboración se guarda bajo llave. Son ajos fermentados durante 30 ó 40 días mediante una técnica milenaria. Su textura final es parecida a la de un confitado en aceite, mantecoso, con un gusto dulzón, nada picante y muy especial. Un producto genial por sus características de sabor, textura y apariencia. Este año los hemos utilizado en elBulli para elaborar una sopa y como pasta para una empanadilla.
Nueces tiernas
Se recogen cuando la cáscara aún es verde y blanda. En el interior, según el tiempo de germinación, encontramos una nuez tierna casi transparente que, con el tiempo, se irá volviendo blanca y tersa. Tiene un gusto muy especial. Se utiliza para elaborar sopas, salsas y, entre otras elaboraciones, el licor de Ratafía, derivado de la maceración de nueces recogidas a finales de mayo y junio y destilado con hierbas aromáticas durante 3 ó 4 años. En elBulli, este año, se ha utilizado para un rissotto y para una crema.
Seta china cultivada
La Golden Enoki es una seta de cultivo con un sabor muy fino y un gusto muy peculiar con un gran recuerdo a fruto seco. Su textura, una vez cocida, es poco tersa. En elBulli dejamos la parte del tronco limpia y lo cocemos con un poco de salsa para que al servirlo caliente dé la apariencia de unos fideos cocidos.
Miel de ciprés
Es un producto elaborado mediante bayas tiernas de ciprés, consiguiendo una textura de jarabe que recuerda la miel y con un gusto muy intenso y particular con toques resinosos.
EL GEN DE LOS PRODUCTOS
Desde 1994, en elBulli valoramos los productos por sus características gustativas: buscamos aquellos rasgos que constituyen su especificidad o ‘personalidad’. A este conjunto de matices y características de cada alimento lo llamamos ‘gen’. Nuestra memoria posee datos relativos a los distintos ‘genes’, gracias a los cuales sabemos qué comemos. Algunos productos tienen una personalidad muy marcada, y con poca cantidad sabremos cuáles son (por ejemplo, las especias presentan una mayor concentración gustativa). Un menú de elBulli está compuesto por unos 170-200 ingredientes. De ellos, el 70% procede de la Península y de Francia. El 30% restante, de Japón, China, India, Australia, Holanda, Grecia, Austria, Italia, Rusia, Norte de África, América del Norte y América del Sur.