¿Quieres comer en casa como si estuvieras en un restaurante de Martin Berasategui? Tenemos su menú más fácil y delicioso

La cuarentena ha hecho que todos nos metamos en la cocina. Siguiendo las iniciativas solidarias de algunos cocineros como Francis Paniego (que nos reveló la receta de las famosa croquetas que prepara en restaurante Echaurren) o Ferrán Adriá, a quien hemos copiado su espuma de caramelo, ahora es uno de los establecimientos de Martin Berasategui, el Melvin (Tenerife), encabezado por el chef Diego Dato (Premios Gastronómicos Mesa Abierta 2019), el que nos ha propuesto un menú con el sello de la casa pero, sobre todo, sano y fácil de hacer.

Diego Dato nos sugiere tres platos para que practiquemos en casa: sopa parmentier con puerros y papas (que se prepara en solo 15 minutos), unos pinchos morunos de pollo (45 minutos) y una tarta de nueces (45 minutos). Anota:

SOPA PARMENTIER (con puerros y papas)

Ingredientes:

- 150 g. de puerros

- 100 g. de patata

- 300 g. de agua

- 50 g. de nata

- 100 g. de aceite de oliva virgen

- 4 cucharadas soperas de mantequilla

- 700 g. de caldo de ave

- 1 cucharada de café rasa de sal Pimienta recién molida

Para la sopa:

Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas.

Pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla sin que cojan color.

Poner a calentar el caldo de ave y añadir las papas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas.

Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas añadir los puerros y cocer cinco 5 min. más.

Para el caldo de ave:

Ingredientes:

- 4 l de agua

- 1 kg de carcasas de ave

- 350 g de gallina

- Media cebolla pequeña

- 10 g de chalota

- 30 g de blanco de puerro

- 1 diente de ajo

- 1 bouquet garni

- 1 cucharada sopera de sal gorda

- 2 granos de pimienta negra

- 1 clavo 150 g de garbanzos

Cómo prepararlo:

Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo.

Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría. Llevar a ebullición, desespumar.

Introducir las verduras, las hierbas y las especias, desespumar.

Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición lenta, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar y reservar.

*Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.

Acabado y presentación:

Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal.

Truco exprés:

Si no nos queremos complicar mucho en vez de caldo de ave se puede utilizar sólo agua y una pastilla de caldo concentrado, para hacerlo más rápido, pero un buen caldo hecho en casa siempre le da un tono más apetitoso, claro está.

PINCHOS MORUNOS

Ingredientes:

- 750 g de carne de muslo de pollo deshuesado en trozos

- 1 cucharada sopera de perejil

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada sopera de especias para marinar pinchos morunos

- 100 g de aceite de oliva virgen

- 1 pizca de sal Pimienta recién molida

- El zumo de 1 limón pequeño

Preparación:

Trocear los muslos de pollo, quitándoles la piel y dejándolos lo más limpios posibles. Es una carne muy jugosa para hacer pinchos morunos.

Por otro lado, picar el perejil y el ajo muy fino, con la ayuda de un cuchillo perfectamente afilado.

En un cazo o bol colocar el pollo, el perejil, el ajo, las especias para marinar los pinchos y el aceite (en vez de utilizar una cucharada sopera de especias para marinar pinchos, podemos usar las que más nos gusten como ras el hanout, cominos, anís estrellado, macis molido, azafrán, paprika, curry, etc.).

Mezclar bien y añadir un poco de sal, pimienta recién molida y el zumo de limón. Mezclar, dándole vueltas con las manos, hasta que estén bien empapados de líquido y reservar en la nevera durante 45 min, llegando hasta las 24 horas cuanto más tiempo mejor, para que el pollo se marine del todo y adquiera todo el sabor de las especias y el zumo de limón.

Acabado y presentación:

Al día siguiente ensartar los trozos de pollo en brochetas, unos 4 o 5 trozos por brocheta, y dorarlos en una sartén antiadherente caliente con aceite de oliva, a fuego fuerte durante unos minutos por cada lado hasta que adquieran un tono dorado, procurando que la carne del interior quede jugosa. Si se asan en las brasas de una parrilla, el resultado es aún mejor, efectivamente.

Presentar las brochetas sobre un plato, apoyadas unas sobre las otras. Acompañarlas de una buena ensalada, arroz hervido, unas patatas, pimientos fritos o la guarnición que más apetezca.

Truco:

Estas brochetas quedan buenísimas añadiendo una cucharada de salsa de soja a la marinada y variando los ingredientes, intercalando verdura o alterando los aderezos de la marinada, incluyendo zumo de naranja, miel, cacao, tomillo, etc.

TARTA DE NUECES

Ingredientes:

- 400 g de azúcar

- 8 huevos enteros

- 400 g de mantequilla blanda

- 400 g de nueces peladas y molidas

Preparación:

Separar las yemas de las claras de los huevos.

Colocar las claras en un bol y montarlas a punto de nieve con unas varillas y añadir la mitad del azúcar.

Batir en un bol la otra mitad del azúcar con las yemas e incorporar la mantequilla poco a poco, batiendo sin cesar.

Añadir las nueces a las yemas y mezclar las claras montadas inicialmente.

Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado.

Cocer a 180ºC unos cuarenta y cinco minutos.

Acabado y preparación:

Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 min aproximadamente, espolvorear con azúcar glasé y lo podemos acompañar con una bola de helado de manzana.

Truco:

Al mezclar las elaboraciones, usaremos una lengua para que no se baje la consistencia de las clara y yemas montadas. Conseguiremos un bizcocho aireado y esponjoso.