Mahou

Mario Sandoval: "Mi secreto es trabajo, trabajo, trabajo, y algo de talento"

Araceli Ocaña | Woman.es

Como si a Leonardo DiCaprio le hubiesen dado (por fin) el merecidísimo Oscar. Así se siente el reconocimiento que acaba de recibir el restaurante Coque, aunque en su caso se trate de la segunda estrella Michelín y no la primera.

Lo mismo da... O no, porque no cuesta lo mismo sino un poquito adicional.

Mario Sandoval, cabeza visible del restaurante familiar, está exultante, le falta llevarla bordada en la chaquetilla y no es para menos: una nueva estrella reluce y promete, por lo menos, mesas llenas hasta primavera.

Lo celebra, casualidad, cerrando el Restorán Mahou, un montaje efímero por el que durante un mes han pasado los mejores cocineros y que cada noche ha servido platos de vanguardia a precios económicos, homenajeando al siempre agradecido público madrileño, que ni en los peores años de la crisis ha dejado de llenar bares, restaurantes y terrazas.

Cierras el mes de Restorán Mahou, ¿qué ha significado para ti esta experiencia?

En primer lugar, sentirte parte de la familia Mahou. Colaborar con los diferentes chefs y compañeros que han pasado por aquí es un honor, y sobre todo el poder disfrutar de la gastronomía de Madrid con una cerveza madrileña es doble emoción.

Felicidades por la segunda estrella: ¿qué sientes estos días?

Es un chute de energía que te entra por las venas. Es emoción, responsabilidad a la vez y sobre todo, pertenecer a un club tan elitista donde solo se busca la experiencia y la excelencia. Para nosotros es difícil, estamos en Humanes y hay que ir allí y aparte, si no fuese por las guías nacionales e internacionales no existiríamos.

Claro, porque la gente no te conocería, al menos no tanto…

Sí, por eso esto nos viene muy bien sobre todo para refrescar la memoria a aquellos clientes que ya habían estado en Coque y también para atraer a los que no nos conocen. Yo llevo 20 años ya en la cocina y 10 desde que nos dieron la primera estrella, es como una guinda a estos 20 años de experiencia y el trabajo con mis dos hermanos, Diego y Rafael, que son el 80% del proyecto, yo soy menos siempre. Y es que tengo una fórmula: trabajo, trabajo y trabajo. Y luego, un poquito de talento.

¿Qué cambia de una estrella a otra?

Como nosotros ya hacía 3 años que estábamos en todas las ecuaciones, rozándolo, nos ha pillado muy preparados. Pero te cuento una anécdota: el miércoles por la noche recibimos 150 reservas de mesa, unas 600 personas.

¿En serio? ¿Justo después de anunciarse la segunda estrella?

Sí, y tres días después ya teníamos el restaurante completo, salvo algún día suelto, hasta el mes de marzo. Y eso da una energía y una tranquilidad por saber que puedes trabajar más o comprar más. Da seguridad. También es verdad que menos mal que estábamos preparados…

¿Qué tipo de cocina va a encontrar la gente en Coque?

Es una cocina local con sentimiento global. Nos nutrimos mucho de nuestra huerta y hasta tenemos un invernadero en nuestras instalaciones con luz ultravioleta y también nuestra propia granja. Eso le da un valor añadido al restaurante que lo hace único. Vino un crítico del New York Times hace unos meses y dijo que hacíamos ‘tasting arqueology’ (arqueología del sabor) porque hacemos una retrospección hacia la comida auténtica pero con una mirada global. Nuestra base principal es el sabor y luego de ahí ya trabajamos.

¿Por qué ya no trabajáis en el Casino Gran Madrid?

Somos empresarios y vimos que el juego y la cocina no encajaban bien y el público no iba a disfrutar de la experiencia.

Tengo entendido que eres muy deportista, ¿cómo aplicas el deporte a tu vida?

A mí me gusta hacer footing, también TRX y algo de Pilates para el estrés. Salgo a correr todas las mañanas para disfrutarlo, a veces no llevo ni reloj, a mi ritmo y pensando en mis cosas.

Lo que muchos no recuerdan es que fuiste pionero en realities de cocina con ‘La cocina del infierno’.

¡Sergi Arola y yo fuimos los primeros cocineros en prime time! Para mí fue una experiencia muy bonita, y además en Mediaset que es mi casa, y te encuentras en una gala en directo con un minuto de gloria en el que te ven cuatro millones de personas… Y aun así lo quitaron, porque era otro tiempo, con menos canales y más exigencia de 'share'. No compartía cómo se enfocó pero la experiencia con mi equipo y mis cocineros fue brutal. Ahora he hecho 'Tapas y barras', también en Telecinco, y lo he disfrutado tanto que he cogido 5 ó 6 kilos. Y se acerca una colaboración con Ana Rosa…

¿Eres seguidor de programas de cocina?

Sí, sí, ‘Top Chef’ y ‘Masterchef’. Soy fan, porque creo que han hecho mucho bien por la gastronomía, aunque estén hechos hacia el espectáculo pero gracias a ellos la gente se haya querido informar sobre la cocina.

¿Y qué te parece que de pronto los chefs seáis estrellas?

Pues por lo que me cuentan cocineros mayores, antes decías que eras cocinero y si ya tenías difícil lo de ligar, una vez lo decías ya no te quedaba ninguna posibilidad. Y ahora te miran de otra forma…

Y ya para despedirnos, ¿qué debería tener un menú infalible para Navidad?

Yo, como madrileño (hay muchas perspectivas en esto y nadie tiene la verdad absoluta), en mi familia siempre ha habido una sopa “al cuarto de hora” (con fideos, jamón, verduras y moluscos) y yo cuando veía la sopera decía: “es Navidad”. En segundo lugar, me encanta la lombarda, nosotros la hacemos rehogada con piñones. También nos gusta mucho en la comida o cena de Navidad puedas estar con la familia y no enganchado al fuego, así que apostamos por los escabeches, como por ejemplo un besugo. Así que tenemos: sopa, lombarda, escabeche, algo de marisco, que no es imprescindible (Que luego nos volvemos locos) y un ave relleno a tu gusto y bien asado. Y luego unas tortas de anís y finalmente a mí me gusta brindar con sidra.