Interiores inesperados

TENDÓN DE TERNERA

8 tendones de ternera de la parte inferior del jarrete

20 g de jengibre fresco

3 g de pimienta negra en grano

Agua

Sal

Pulir los tendones de nervios y partes magras. Desangrarlos en agua y hielo en la nevera durante 12 h. Blanquearlos en agua partiendo de frío 3 veces. Cocerlos cubiertos de agua a punto de sal con el jengibre troceado y la pimienta negra en grano entera durante 4 h a fuego medio (hasta que estén tiernos). Escurrir y cortar cada tendón consiguiendo 8 trozos de 3 cm de longitud y 12 g de peso cada uno. Guardar

en el frigorífico hasta el momento de servir.

PATAS DE POLLO

12 patas de pollo

1.200 g de agua

10 g de sal

Con unas tijeras, cortar las uñas de las patas. Rascar las patas para sacar las escamas de la parte delantera. Lavar y dejarlas en agua con hielo 24 h en la nevera para que se desangren. Pasado este tiempo, volver a lavarlas. Cocerlas durante 3 h a fuego medio con el agua y la sal indicadas. Una vez cocidas y en caliente, con la ayuda de unas tijeras finas, cortar la piel de la parte posterior de la pata resiguiendo todos los huesos. Con la ayuda de un palo de brocheta y los dedos, ir sacando los huesos, procurando no retirar carne y que la pata conserve su forma inicial. Secar las patas en el horno a 140° C durante 15 minutos. Freírlas en aceite muy caliente, disponer sobre papel absorbente y poner a punto de sal

MÉDULA DE ATÚN A LA ROMANA

Espina de atún de la parte central

Agua de mar

100 g de harina

4 huevos

Sal

Aceite de oliva

Extraer de la espina toda la carne posible. Con la ayuda de una puntilla, hacer una incisión en la junta de la articulación de la espina, que tiene forma de esfera. Ir rodeando esta esfera hasta abrir el 80%, extraer la médula con la ayuda de una cuchara y limpiarla en agua de mar para extraer los posibles restos de sangre. Reservar en el frigorífico. Calentar el aceite en una sartén hasta alcanzar los 170º C. Cascar y batir los huevos en un cuenco, poner a punto de sal. Enharinar las médulas, pasarlas por el huevo batido y freírlas a la romana. Una vez fritas, escurrir con la ayuda de una araña y secar el exceso de aceite sobre papel absorbente de cocina. Poner a punto de sal y servir. Hemos realizado este snack en dos versiones más, en primer lugar, incorporando encima de cada médula a la romana caviar de esturión beluga y, en segundo lugar, con finger lime desgranado.

RABO DE COCHINILLO

12 rabitos de cochinillo de 12 cm de longitud

1 gde pimienta negra en grano

10 g de jengibre

2 l de agua

200 g de consomé de jamón ibérico

Desangrar los rabitos de cochinillo en un recipiente cubiertos con agua y hielo durante 24 h en la nevera. Blanquear los rabitos con agua. Escurrirlos y cocerlos en el agua indicada con el jengibre troceado y la pimienta negra en grano durante 1 h a fuego medio. Una vez cocidos y en caliente, con la ayuda de unas tijeras, hacerles un corte horizontal dejando los huesos al descubierto y extraerlos con la ayuda de unas pinzas. Colocar los rabitos deshuesados y enteros en un recipiente planos y cubrirlos con el caldo de jamón ibérico. Cocer el conjunto a fuego medio durante 10 minutos y guardar. Cuando lo precisemos, pasar los rabos por la sartén o a la plancha con poco aceite.