Un dos estrellas en tu casa

Muy cerca de su casa madre -Coque, dos estrellas Michelin-, en la zona más lujosa del barrio de Chamberí (Fortuny, 2), la familia Sandoval acaba de abrir su segundo local en la capital. Sí, claro, hasta que avancemos de fase, sólo podrás probarlo si pides comida a domicilio, pero algo es algo... Concebido como una casa de comidas modernizada (35 a 55 €), Coquetto funcionará con horario 'non stop’ para rescatar recetas olvidadas en un espacio que apuesta por la sostenibilidad, como su despensa.

¿De quién surge la idea de abrir Coquetto Bar? Estaba a punto en marzo, cuando empezó el confinamiento...

Bueno, es una idea que surge en conjunto, como casi todo lo que sucede en nuestra casa, en Coque. Pero sí que es verdad que a mí, a los 13 años, mi papá me dio la oportunidad de aprender con él en la barra y siempre me ha gustado mucho ese concepto. Tenía muchas ganas de crear un bar castizo, madrileño, de origen y por eso le puse más énfasis, pero contando siempre con Mario en la cocina y Rafael en la bodega.

¿Quién ha decorado el espacio?

Mer Rivera, una arquitecta de interiores madrileña estupenda a la que conocimos cuando trabajaba con Jean Porsche (autor del interiorismo de Coque). La seguía en redes sociales y ví que ella creaba espacios mucho más naturales, que era lo que nosotros teníamos en mente. El proyecto es precioso, basado todo en la sostenibilidad: todo el material empleado es reciclado, compostado, hay domótica, la maquinaria es de bajo consumo... incluso el techo recuerda al restaurante original, el que levantaron mis padres en Humanes en 1974: como no tenían dinero, montaron una terraza en la parcela que se llamaba 'La rueda del carro', que era un merendero con un techo de caña y recuerdo, con mis cinco años, ese techo, la parrilla con las chuletitas, la música que ponían... se lo conté a Mer y lo plasmó: todo el techo del restaurante es caña reciclada. Cada vez que entro, me da tanta tranquilidad... no será lo único que hagamos con ella.

O sea, que planeais más Coquettos...

Sí, queremos que este concepto viaje, cuando todo pase. Abriremos algún local más en Madrid y luego, lucharemos porque sea internacional, porque aunque tiene una base castiza, madrileña, va a gustar mucho en Iberoamérica: México, Colombia... incluso Miami. Hay mucho asado, carne, parrilla y otras cosas originales y creo que esta cocina va a encajar muy bien por esos lares.

¿Cómo se distingue de la cocina de Coque?

Este nuevo local tiene el sello de Coque, de nuestra identidad (escabeches, asados, carne), con platos bestseller en nuestra casa, pero es una vuelta al origen. Además es un concepto que nace de la mano del take away y del delivery, porque es un local pequeño (120 m2) y queríamos hacerlo más grande con la puerta digital: que la comida pudiese llevarse a casa. Una puerta que ha sido nuestra salvación en estos momentos de confinamiento y que ha resurgido con tanta fuerza. Pero lo habíamos pensado así desde el principio, así que estamos ilusionados.

Hace una semana que habeis empezado con el CoquettoGo, vuestro sello de comida a domicilio en Madrid...

¡Y estamos con todo el power! Han sido platos pensados para viajar, como asados, adobados, la carrillera, el mítico cochinillo de Coque... y para que lleguen a las casas perfectos, templaditos, preparados para levantarlos en un momento, con salsas muy adecuadas. Además, los envases en los que los servimos son sostenibles y los repartidores o se mueven en bici o en coche eléctrico y van vestidos como camareros... todo muy cuidado. Podíamos haber comenzado antes con una de las grandes plataformas (Glovo, JustEat), que además dan mucha visibilidad y trabajan fenomenal, pero no nos convencía mucho, queríamos dar un paso más. Queríamos que el delivery tuviera la misma identidad que el local (coquettocar.com).

Hay que hacer los pedidos con algo de más de antelación, ¿verdad?

Si quieres cochinillo, tienes que pedirlo con 24 horas de antelación. Lo demás, sólo con 10 horas: hasta las 10 de la mañana del mismo día puedes hacer los pedidos de toda la carta. La semana que viene, a partir del 25 de mayo, vamos a incluir entradas y postres y vamos a ofrecer unos menús estupendos, para que la gente no tenga que cocinar nada en casa, con el acompañamiento de la patata gajo, la lechuga viva y el puré de patata. Y también contamos con nuestra carta de vinos.

El concepto de bar nos va a costar un poco más reactivarlo ahora, por lo que estamos viendo en otras provincias...

Ahora de lo que se trata es de darle ilusión y fuerza al proyecto, de no dejarnos vencer por el miedo, de volver a ser lo que éramos, de levantar el país. En cuanto entremos en la segunda fase, abriremos nuestro bar con el servicio de mesa y la barra la dejaremos para el take away, para que la gente se pueda acercar a recoger la comida, porque ahora solamente hacemos envíos a casa (delivery). Hemos dejado sólo 8 mesas con el debido rigor del distanciamiento.

A pesar de tener Coque cerrado, no habéis parado ni un momento...

Los tres hermanos hemos mamado la vocación de servicio, el ayudar a los demás, así que a los cuatro días de estar en casa, hicimos un zoom y pensamos que teníamos que hacer algo por la gente de Madrid, para que nadie se quedara atrás. Nos pusimos en contacto con el Ayuntamiento y nos guiaron para que pudiéramos dar de comer a la gente del colegio Valle Inclán: empezamos con 33 familias y hemos llegado a dar 163.200 comidas. Los fuegos de Coque se convirtieron en una de cocina de batalla y de allí salieron cocidos, verduras, pastas, corderos asados, carne de toro... gracias también a nuestros proveedores, que se han portado fenomenal. Ha sido una experiencia preciosa el poder ir al colegio cada día y ver a la gente con esas sonrisas...

Porque vosotros no es que hayáis dejado de ganar es que habéis perdido dinero...

Pero lo hemos hecho con mucho cariño y es lo que importa. También los proveedores han estado a nuestro lado. Ha sido más el esfuerzo diario, el separarte de tu familia (nunca estamos con ellos y justo cuando teníamos unos días para disfrutar en casa...), el riesgo que conllevaba salir en esos momentos con tantos contagios y tantas muertes, porque además de cocinar, íbamos a repartir la comida... pero al final todo ha salido bien. El viernes le pasamos el relevo a las cocinas del Atlético de Madrid, que se encargarán de ellos y también el Gobierno ha planteado cocinas de cátering para abastecer a los colegios. No los hemos dejado solos. Y nosotros hemos empezado con el servicio a casa... un no parar.