Eritritol: propiedades de esta alternativa al azúcar cada vez más utilizada

La relación de un exceso de azúcar con problemas de salud está más que demostrada científicamente, es por esto que la OMS establece que no se recomienda un consumo superior a 25 gramos diarios. Limitarlo se ha convertido en prioritario en muchos hogares, de manera que en todos ellos han aprendido a recurrir a otro tipo de endulzantes como por ejemplo la estevia, la sacarina, el sirope de agave o el eritritol. Este último se ha convertido en los últimos tiempos en el más utilizado como alternativa al azúcar debido, entre otras cosas, a que solo tiene tiene 0,24 calorías por gramo.

Esta propiedad de debe a que se obtiene mediante un proceso natural de fermentación de glucosa extraída del almidón de maíz o trigo por la acción de una levadura, dando como resultado pequeños cristales granulados que tienen hasta el mismo aspecto que el azúcar. Pertenece, por tanto, a la familia de los polialcoholes y se encuentra presente en frutas y vegetales, así como en otros productos fermentados como la cerveza.

Su escaso valor calórico, el hecho de que sea el único edulcorante que se absorbe por completo en el intestino y que no tenga efecto sobre los niveles de glucosa o insulina – las personas con obesidad, los diabéticos y cualquier que curse una alteración metabólica pueden utilizarlo si así lo establece su médico– son los principales motivos que han hecho del eritritol la manera de endulzar de moda, aunque aún no se ha especificado por parte de la Organización Mundial de la Salud ni por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una cantidad diaria recomendada. Eso sí, los expertos insisten en que no se superen los 50 gramos al día porque podría provocar un efecto laxante u otras molestias gástricas leves como gases o hinchazón. De hecho, está desaconsejado en personas que sufran alguna afección como síndrome del intestino irritable, gastritis o enfermedades intestinales, entre otras.

¿Cómo se utiliza?

El eritritol resiste la cocción y el horneado por lo que puede utilizarse perfectamente en repostería como endulzante de bizcochos, tartas o cualquier otro postre. Eso sí, hay que tener en cuenta que no atrae la humedad, lo que significa que tiende a evaporarse y desaparecer de la receta. Hay que tener en cuenta, por lo tanto, que lo que se prepare con él irá quedando más seco conforme vaya pasando el tiempo salvo que se compense durante la preparación con más agua o añadiendo ingredientes como goma xantana que conserva el agua.