¿Cuáles son los guardianes de un exquisito jamón ibérico?
¿Alguna vez has cogido una loncha de jamón pensando solo una y ya, pero acabas cogiendo otra y otra de lo bueno que está?
¿Qué debemos tener presente a la hora de elegir un jamón de bellota 100% ibérico de jabugo? Muy sencillo, buscar a los guardianes de la tradición artesana que protegen la pureza y el bienestar de la raza autóctona del cerdo ibérico que se alimenta de forma natural.
La práctica hace al maestro y con más de 140 años de historia Sánchez Romero Carvajal ha conseguido preservar esa elaboración tradicional y conservar el mejor sabor auténtico de Jabugo.
En 1879, los aventureros Don Rafael Sánchez Romero, Don Manuel Romero y Don Enrique Carvajal comenzaron su andadura y apuesta en la creación de una empresa pionera y exigente en la fabricación de un jamón de bellota 100% Ibérico de Jabugo. Todos ellos, expertos en la elaboración de productos ibéricos de alta calidad, en la crianza del cerdo completamente ibérico y ganadero local de Jabugo, así como con conocimientos y experiencia en la comercialización y distribución.
Actualmente, el sector del ibérico se sumerge en la montanera, es decir, en el momento del año en el que los cerdos aprovechan la bellota de las dehesas, y eso lo sabe muy bien, Sánchez Romero Carvajal cuyo origen reside en Jabugo (Huelva), cuna del Jamón de Bellota 100% Ibérico, en el corazón del protegido Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, nombrado por la UNESCO como Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena.
Una ubicación significativa para la curación del sabor más original y puro de Jabugo. A los casi dos años que necesita cada cerdo ibérico para alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que añadir alrededor otros tres años para completar el desarrollo natural de maduración en las Bodegas centenarias. Este proceso tradicional y manual lo pone en marcha personal cualificado y preparado para ello.
El perfilador
Para esta labor se requiere una amplia experiencia para que el jamón quede lo más limpio posible. Se encarga de retirar tanto la piel como el exceso de grasa justo para su correcta manipulación. Después, esculpe manualmente cada pieza de jamón antes de su salazón.
El responsable de Salazón
Los amantes de la cocina sabrán que la salmuera es un procedimiento básico para conservar y curar ciertos alimentos que consiste en concentrar sal en agua. Asimismo, los jamones se entierran uno a uno en sal natural procedente del Océano Atlántico durante el tiempo idóneo para que cada jamón Sánchez Romero Carvajal consiga el dulzor de la bellota tras la salazón, uno de los secretos del sabor original del jamón de Jabugo.
Encargado de los secaderos
Una vez que el jamón ha alcanzado la cantidad de sal y humedad perfecta el siguiente paso es el proceso de secado. Comienza en primavera con la subida de las temperaturas hasta alcanzar su equilibrio. Los secaderos de Sánchez Romero Carvajal se encuentran a 658 metros de altitud, lo que les permite beneficiarse del microclima de Jabugo, clave para su elaboración natural.
Encargado de las bodegas
Otro de los enigmas de Sánchez Romero Carvajal son las bodegas centenarias ubicadas en Jabugo, ya que son una pieza fundamental el puzle de elaboración de este original y puro jamón ibérico. Por lo que, es imprescindible controlar el proceso de curación, de regulación de temperatura y humedad en cada una de las piezas. A través del olfato y del tacto se comprueba el estado de cada jamón hasta que culmina con la maduración óptima para después, servirlo en la mesa.
Maestro cortador
Sin esta labor no se podría apreciar los sabores y los aromas del auténtico jamón, ya que son los expertos en sacar su mayor potencial e impresión sensorial. Mediante finas lonchas con un corte a mano conseguiremos que nuestro paladar se quede más que satisfecho.
El cuidado responsable de la ganadería, el mantenimiento de la dehesa y de la raza 100% ibérica, el bienestar animal criado en libertad y el proceso integral artesanal, son las peculiaridades de la esencia de Sánchez Romero Carvajal. “Porque la forma de hacer jamón en el pasado es la mejor manera de hacer jamón en el futuro”, es y seguirá siendo su manera de trabajar para que podamos tener un éxtasis gastronómico.